Il lievito madre è differente l’uno dall’altro perché, prima di tutto perché viene contaminato da lieviti presenti dalla lattobacilli presenti nell’ambiente, perciò se io faccio il lievito madre a casa mia sarà diverso rispetto al lievito madre che uno fa a casa propria e quindi tutti i pasticceri utilizzano un loro proprio lievito madre…

In Italia in particolare al centro sud e Molise, Basilicata, Puglia, Calabria, Sardegna ci sono qualificate tradizioni nella panificazione con procedimenti e prodotti DOP regionali e territoriali. A livello nazionale esiste un Accademia dedicata al mondo dei panettoni e dei grandi dolci lievitati…

Se vogliamo partire da dove è nata la madre acida, probabilmente è nata quando è nata la farina, perché per far nascere una madre acida bisogna…

Questo aumento di volume dell’impasto è provocato fondamentalmente dalla produzione di anidride carbonica, l’anidride carbonica aumenta la pressione all’interno dell’impasto, forma quelle che vengono chiamate le alveolature, cioè i buchi all’interno dell’impasto come succede ad esempio nel pane…

Dal punto di vista salutistico il panettone è indubbiamente un dolce ad alto apporto calorico perché a parte la farina e lo zucchero, per fare un buon panettone inevitabilmente bisogna utilizzare molto burro perché se no il panettone non ha quelle caratteristiche di grassezza, si chiama proprio così dal punto di vista del sapore caratteristiche del panettone…